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栟茶竹蛏汤大海的鲜味

栟茶  
，在哪里？“栟

”字怎么读？查阅《新华字典》可见：“栟读作bēn

，栟茶 ，地名  ，在江苏省如东县 。 ”跟随这本印行量超6亿册的工具书

，更多人知道了“栟茶  
”这个特殊的地名  
。

因海而生
，傍海而长的栟茶 ，地处黄海之滨

。靠海吃海的智慧往往体现在一个“鲜

”字上 
，栟茶人对“鲜 ”的追求有着近乎偏执的仪式感

，形成了最温柔的味觉记忆：不是生猛海鲜的堆砌 ，而是一碗看似清淡   、实则醇厚到极致的“竹蛏汤  
”  
，这是当地人刻在骨血里的大海的鲜味 。它从明清的盐商宴席中走来

，淌过千年古镇的青石板路 ，如今仍以最质朴的姿态  
，慰藉着每一个眷恋故土的心灵  。

栟茶位于长江入海口北岸

，咸淡水在此交融 ，形成了独特的“本港

”海鲜

。在栟茶人眼里  
，竹蛏是有灵性的
。这种被称为“本港蛏 ”的小海鲜

，形似竹管 ，外壳呈淡茶褐色  ，身长约二至三寸

，剖开后肉质酷似羊脂白玉
，清人谢墉曾赋诗赞曰：“眉目浑成银烁烁 ，肌肤嫩极玉溶溶 。  ”

栟茶竹蛏汤的鲜美 
，是上天赐予江海儿女的厚礼 
。栟茶人煨蛏

，不用鲜蛏 ，独选蛏干  
，这种在《红楼梦》等古典名著中就曾出现的名贵食材

，是祖辈传下来的生活智慧

。新出水的竹蛏置于烈日下暴晒 ，经天地烘烤
、时间酝酿  
，盐分与水分蒸发殆尽

，蛏肉变得肥厚香醇 ，味道也愈发浓郁 。正如当地老饕所说：“鲜蛏吃的是水味  
，蛏干吃的是精华  
。


”蛏干的选用也大有讲究

，尽管竹蛏一年四季都有出产 ，春蛏带籽最为肥美  ，但为了竹蛏的繁育

，历来不会用来制作蛏干
，夏蛏不如冬蛏 ，冬蛏“冻冻儿青”又不如秋蛏“秋瘪子   ”

。

栟茶竹蛏汤是时间的艺术 
，从蛏干到成汤

，需历经三天时光的沉淀 。恰如栟茶人的生活节奏 ，把这份刻在骨子里的“慢

”  
，也煨在了汤里  
。一碗地道的栟茶竹蛏汤

，是一场关于耐心的修行 ，其制作技艺已被列为南通市非物质文化遗产保护项目

。78岁高龄的地道栟茶人王成俊  
，已经煨了60多年的竹蛏汤

，是这个项目的市级非遗代表性传承人 ，在如东几乎家喻户晓  
，以小名口耳相传的“王二小煨竹蛏
”

，名气甚至大过了本名 。

王成俊告诉我们 ，栟茶竹蛏汤的烹制  ，不同于寻常菜肴

，讲究“泡

、剖 、醒  、煨  ”
，高端的食材 ，值得用最繁复的耐心去守候 
，每一步都是对鲜味的虔诚守护  
。挑好的蛏干用温水提前泡发12小时

，让干蛏慢慢舒展 ，唤醒沉睡的鲜味  
，原汤还要留存备用；剖蛏时极其讲究

，因为各部位质地不同 ，要将蛏鼻


、蛏衣和蛏身分别处理  
，然后细致剔除杂质

，保留最纯净的部分；最神奇的一步叫“醒蛏 
” ，让干涸的蛏肉重新舒展  
，仿佛让它在水中“复活

”

，恢复弹性与光泽 ，让食材回归最鲜活的状态；最后煨蛏时  ，绝不能用水

，而是用浸泡蛏干时留下的“原汤 ”
，配以鸡汤、猪油   、猪肥肉条


、大白菜帮丝和新鲜文蛤 ，在紫砂锅中文火慢煨30分钟 
，再停火焖20分钟

，如此反复 ，让蛏肉的鲜香与汤汁彻底交融  
，直至汤色转为浓郁的奶白

，蛏肉两头耷拉下垂 ，如贵妃醉酒的慵懒姿态

。所以这道汤在当地有一个极其香艳的别称——“贵妃出浴  
”  
，这并不是风花雪月的附会

，而是视觉的写实 。

更妙的是 ，这道汤从不以繁杂调料喧宾夺主  
，全程仅用食盐调味

，最大程度保留海鲜的原始鲜味  。入口鲜而不腥 ，醇而不腻  ，每一口都是江海的本味

，每一滴都藏着如东人对自然的敬畏与热爱

。

这种追求本味的饮食理念
，正是如东饮食习惯的缩影
。如东人深谙海鲜的脾性 ，烹饪时从不滥用调料 
，而是以最简单的方式

，遵循着“鲜为上 ，淡为真

”的原则  
，凸显食材的天然鲜香 。这背后

，是如东人与海洋相依千年的生活智慧 ，也是对食材最朴素的珍视 
。

端起汤碗  
，奶白色的汤汁泛着温润光泽

，嫩玉般的蛏肉隐现其间

。轻啜一口 ，鲜醇的滋味瞬间在舌尖炸开  
，既有大海深邃鲜香的味道

，又有蛏肉的温润厚重 ，层次丰